天水鍋鯫(zou)，大夏天里，咥兩碗，美過火~~

大夏天里，如果說起天水的美食，當然首選鍋鯫。鍋鯫又名漏魚、面魚(鯫：小魚),因其形狀酷似機靈可愛的小魚而得名，意思大概就是鍋里用面做的小魚吧。其歷史悠久，源遠流長，是天水一帶男女老少都喜歡吃的雜糧美食。

天水鍋鯫的做法

鍋鯫口感清爽，風味獨特，特別是在春夏季節，當你勞動或旅游后身乏口干時，吃一碗鍋鯫頓時會感覺身輕體爽，比品味名茶、喝名貴飲料更管用。鍋鯫可用蕎面、小麥面、扁豆面、玉米面為原料來做，目前小麥面和玉米面最常見，也可幾種面混合做，其中最好吃的是用當年的新玉米面所做的鍋鯫，新鮮爽口。

鍋鯫好吃難做，工序復雜，要做一頓正宗的玉米面鍋鯫并不容易。以玉米面鍋鯫為例，首選天水本地種植的玉米為主要原料，玉米面有白色和黃色兩種，白玉米面做的鍋鯫潔白似玉，晶瑩透亮，黃玉米面做的則金黃燦爛，溫潤誘人。

鍋鯫根據吃法不同又可分為漿水鍋鯫和醋鍋鯫兩種。漿水鍋鯫是以天水獨特工藝制作的酸菜為配料。

漿水

準備好玉米面、漿水等原料后，就開始“滴鍋鯫”了，其程序是先馓飯、滴鍋鯫、然后炒菜，熗酸菜漿水，炒韭菜，臊子。

馓飯時，需把水燒開，做些面欠，把面欠倒在開水鍋里，燒滾后開始馓面了，這時火苗要細小，不宜大火燒，把面粉用手慢慢馓在鍋里，要馓下一把面時，先馓的一把基本熟了再繼續往鍋里馓，稀稠為用大筷子撈起來吊線為宜，經過多次攪動，直到熟為止。俗話說，“馓飯若要好，三百六十攪”，因多次攪動對做好鍋鯫最為關健。

馓飯好了就開始用“鍋鯫馬勺”滴鍋鯫了。“鍋鯫馬勺”為專門“滴鍋鯫”而制作的底部有很多小孔的陶制馬勺，是用黃土高原上的稍帶紅色的黃土為材料，用經過精心拌制而成的泥做成勺狀泥坯，在底部加工50多個小孔，然后在土窯里燒制而成，買回來后還需要用開水燙煮，并需打磨處理光滑。(見下圖)

鍋鯫馬勺 

“滴鍋鯫”時，需把馓飯舀在鍋鯫馬勺里邊攪動邊擠壓，一條條潔白如玉、光滑細長的“小魚”便從馬勺小孔中游出，滴入盛有涼水的盆里，使鍋鯫快速降溫。

漿水鍋鯫需要熗漿水，熗漿水時在鍋內倒入少量植物油，待油溫達到七八十度時，把切成小圓圈的辣椒和食鹽先放進鍋內炒一下，然后把漿水倒進鍋內，滾動少時倒些開水，燒開既可。醋鍋鯫，需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白蔥花等制做的臊子。

吃鍋鯫時，從盛鍋鯫的水盆中撈出來，將水控(kong)干，撈在碗里，再舀些熗好的漿水和韭菜炒菜，調些食鹽、辣子、蒜泥既可食用。

美味的鍋鯫，養育著羲皇故里勤勞、文明的祖祖輩輩兒女們。遠在他鄉的天水人想起家鄉的鍋鯫，總是勾起濃濃的鄉愁。

下次回家，一定要記得咥兩碗！